En el corazón de Tokio, una metrópolis que desborda energía, modernidad y una inigualable sofisticación cultural, se encuentra un paraíso gastronómico que representa lo mejor del mundo culinario. La ciudad, conocida como una de las más caras del globo, cuenta con 212 restaurantes galardonados con estrellas Michelin, más que cualquier otra ciudad en el mundo. Esto lo hace difícil elegir, pero también garantiza que disfrutes de una comida increíble. Te invito a acompañarme a un recorrido de mi viaje reciente a Tokio.
Esquisse: Fusión Franco-Japonesa en su Máxima Expresión
Empezamos dándonos el lujo de cenar en Esquisse, un sublime restaurante francés con dos estrellas Michelin, en el distinguido distrito de Chuo, Ginza. Este templo culinario, que ocupa el puesto 67 entre los mejores de Asia, destaca por un menú degustación de seis platos que redefine la fusión franco-japonesa. Cada plato, una obra maestra, refleja el concepto de “Esquisse” (significa un boceto en francés), fusionando arte y cocina en una armonía de sabores complejos. Bajo la batuta del chef Lionel Beccat, formado como pintor, la experiencia trasciende lo gastronómico, ofreciendo platos que son un deleite tanto visual como gustativo, logrando un balance perfecto entre sutileza y profundidad.
La velada fue realzada por el sommelier Eji Wakabayashi, cuyo conocimiento en vinos complementó a la perfección cada bocado, y por el carismático maître d’, Lionel Lavernhe, cuya calidez nos robó el corazón y nos hizo sentir como en casa. Desde el primer brindis con champán y un amuse-bouche de cuajada de leche de oveja con hassaku (cítrico japonés parecido a una naranja), hasta las opciones de pan casero y la secuencia de 5 platos salados y 2 dulces, cada elemento fue excepcional. Platos como el nabo con trufa negra y el magret de pato destacaron, sin dejar de lado los postres, entre ellos, el arroz con leche reinventado con helado de oliva. El maridaje, desde un Chardonnay japonés de Kusaka Vineyards hasta un Syrah de Anthill Farms, fue simplemente espectacular.
Esquisse no solo celebra la fusión de lo francés y lo japonés, sino que lo eleva a nuevas alturas, ofreciendo una experiencia que justifica cada yen invertido, permaneciendo en la memoria mucho después de la última degustación.
Sushi Kaneska: Una Sinfonía Curiosa de Sushi
Una visita a Tokio demanda una inmersión en su icónica escena de sushi. Sushi Kanesaka en el distrito de Ginza se presenta como una parada obligatoria para los aficionados al sushi, especialmente aquellos interesados en la tradición Edomae. Este estilo, es la comida ‘fast food’ japonesa original y se basa en la simplicidad de unir pescado fresco con arroz avinagrado, aunque Sushi Kanesaka eleva este concepto a una experiencia gourmet, reconocida con dos estrellas Michelin.
La íntima configuración del restaurante, con solo 18 asientos frente al mostrador, permite a los comensales ser testigos de la maestría culinaria en acción. Bajo la dirección de Shiji Kanesaka, cuya dedicación al arte del sushi trasciende fronteras — como lo demuestra la reciente apertura y éxito de un establecimiento hermano en Londres que se ganó su primera estrella Michelin después de 7 meses — optamos por el menú ‘Extreme Omakase’. Omakase es una frase japonesa que literalmente significa “Te lo dejo a ti” y esta elección nos sumergió en una secuencia interminable de delicias, donde el chef ejerce plena libertad para sorprender con especialidades estacionales.
La preparación es un espectáculo en sí mismo, desde el meticuloso rallado de wasabi fresco hasta la precisión quirúrgica en el corte del pescado, todo diseñado para realzar la pureza del sabor sin distracciones excesivas. Cada pieza de sushi, equilibrada con justas notas de wasabi y vinagre de arroz, invita a una apreciación de la complejidad en su forma más sutil.
Aunque ciertos platos, como la almeja grande y los calamares enteros, desafiaron mi paladar personal con su audacia, la excelencia no dejó de brillar en selecciones como la dorada, rica en umami, el toro impecablemente suave, y una excepcional langosta espinosa. Sin embargo, fue una vieira envuelta en algas tostadas la que capturó mi admiración, ofreciendo una creatividad desbordante en un bocado perfecto.
A pesar de la singularidad de la experiencia y el indudable arte detrás de cada plato, la reflexión sobre el valor de la experiencia en relación con su costo me deja en duda sobre un retorno. En Tokio, el esplendor del sushi se puede explorar a precios más accesibles, haciendo de Sushi Kanesaka un lujo memorable, pero no indispensable.
Soba Shiki: Una Celebración Casual de la Tradición
Durante una exploración espontánea para el almuerzo, nos encontramos en Soba Shiki, ubicado en el multifacético Tokyo Garden Terrace Kioicho, un complejo de 36 pisos que ofrece una mezcla de oficinas, tiendas, restaurantes y el impresionante hotel donde nos alojamos, ‘The Gallery Prince Tokyo’. Soba Shiki se distingue por sus fideos soba hechos a mano, preparados mediante el método Nihachi, una técnica tradicional japonesa que logra una armoniosa mezcla de 80% de trigo sarraceno y 20% de harina de trigo, ofreciendo una textura suave y única, contrastando con los fideos soba puramente de trigo sarraceno.
Decidimos probar el Soba con carne molida, servido con una yema de huevo cruda, jengibre y wasabi, una combinación para mezclarse y disfrutarse con los fideos. La experiencia fue, sin duda, excepcional, marcando un antes y un después en nuestra apreciación por los soba. Acompañamos nuestro plato principal con camarones y verduras tempura, de una frescura y crujiente perfectos, y las irresistibles albóndigas japonesas, también acompañadas de yema de huevo cruda y una salsa a base de soja, tan sublimes que repetimos el pedido tres veces.
No podía faltar en nuestra degustación una selección de cervezas y sake, pero el descubrimiento estrella fue el umeshu (vino de ciruela) servido con agua con gas, ofreciendo una versión refrescante y deliciosamente burbujeante de un ‘spritzer’ que se convirtió en mi bebida favorita.
Aunque el precio fue algo elevado para un almuerzo, esto parece ser una constante en Tokio, pero bien vale la pena por la calidad y la experiencia. Este encuentro no planificado con Soba Shiki se convirtió en mi almuerzo favorito en la ciudad, un recordatorio de que las aventuras culinarias más memorables a menudo son las menos esperadas.
SG Club: Cocteles y Creatividad
Explorar la vida nocturna de una ciudad es sumergirse en su alma, y Tokio, con sus bares de renombre mundial, ofrece una experiencia inolvidable en este sentido. Nuestra aventura nos llevó al SG Club en el distrito Shibuya, aclamado no solo como el número 36 en el mundo sino también el 14 en Asia. Este establecimiento se distingue por su concepto dual: abajo, Sip, ofrece un ambiente exclusivo, mientras que arriba, Guzzle, invita a una experiencia más relajada. Este juego de palabras refleja la versatilidad del SG (Sip and Guzzle) Club, haciendo honor a su nombre.
Tras una espera de 30 minutos, nos adentramos en Sip, un espacio elegante, aunque algo concurrido, que destila una atmósfera que combina lo mejor de Manhattan con toques distintivamente tokienses. La clientela, joven y enérgica, se congrega aquí en busca de cócteles excepcionales, fuera de lo común.
Fue en este vibrante escenario donde descubrí ‘Cheek to Cheek is Back’, un cóctel que redefine la excelencia: una mezcla seductora de ron Bacardí, frutas bayas, balsámico, yogur y mascarpone. Esta bebida, la mejor que he probado en Asia, me llevó a un nuevo nivel de apreciación por la mixología, al punto de no dejar gota en el vaso. Sin duda, la espera valió la pena por semejante elixir.
En conclusión, esta experiencia reafirma que parte del encanto de Tokio radica en su rica diversidad gastronómica y su capacidad para equilibrar la tradición con la innovación. Desde acogedores restaurantes de fideos hasta la más alta cocina, la ciudad ofrece y garantiza una de las experiencias culinarias y de entretenimiento más vibrantes y memorables posibles.
The Queen's Critique 